Wycinek z historii marcepanu

Toledo, Kastylia-La Mancha 

“Marcepan zaczęto wyrabiać w Toledo w wieku XI” - tak głosi jedna z legend o początkach marcepanu. Teorii o jego powstaniu jest wiele, są rozmaite i niejednokrotnie sprzeczne, jednak we wszystkich z nich powtarza się jedno: służył za pożywienie rycerzom. 

Opowiadając turystom o marcepanie

W roku 2008 marcepan wypiekany w Toledo stał się produktem zarejestrowym w unijnym systemie oznakowania jakości. Zgodnie z otrzymanym tytułem: “chronione oznaczenie geograficzne”, żaden marcepan, którego przynajmniej jedna z faz wytwarzania nie odbywała się w miejscowościach prowincji Toledo, nie może zostać nazwany “marcepanem toledańskim”. Odtąd w toledańskich cukierniach i klasztornych kuchniach zaczęto mieszać tony cukru i migdałów w zgodnych z tradycją, unijnie uznanych i podlegających kontroli, proporcjach 1:1.

Dziś przy wąskich, zacienionych uliczkach starówki prosperują małe sklepiki i obszerne kawiarnie, które nie sprzedają nic innego jak tylko marcepan. I nie ma w Toledo żeńskiego klasztoru, który nie oferowałby tego wypieku. Przed zabytkowymi portalami wiekowych konwentów stoją wielojęzyczne tablice z informacją, iż w przedsionku tegoż klasztoru nabyć można lokalny specjał. Tam za ladą czekają na klienta uśmiechnięte staruszki, lub - gdy reguła zakonna nakazuje klauzurę - w mrocznej sieni wita przybysza jedynie głos kobiecy wydobywający się zza obrotowego, zacienionego okienka, przez które za chwilę wyjadą zamówione słodycze.   

Według zachowanych źródeł pierwsza wzmianka o wyrobie marcepanu w Toledo pochodzi z roku 1516. Dokument ten: ot, zwyczajne zamówienia z Madrytu na marcepan i kandyzowane owoce. Niewielu zadowala się więc tą archiwalnie potwierdzoną wiadomością uznając, że eksperymenty z wypiekiem migdałowej masy zaczęto w tym mieście o wiele, wiele wcześniej.

Jedno z podań - serwowane w tym i tamtym przewodniku - głosi, iż pierwsze piec zaczęły marcepan zaradne muzułmanki. Był roku 1085. W czasie oblężenia miasta przez chrześcijańskie wojska Alfonsa VI, gdy zamkniętym w twierdzy obrońcom zaczął dokuczać głód, sprytnie wykorzystały one to, co pozostało jeszcze ze zmagazynowanej żywności - stosy migdałów, i zamieniły twarde owoce w rodzaj pożywnego chleba. Według innej teorii pierwszy marcepan powstać miał w pewnym toledańkim  klasztorze. Miejski archiwista i kronikarz Clemente Palencia Flores dowodził, że pastę z migdałów i cukru przygotowywały od dawien dawna cysterki z konwentu św. Klemensa. W ten sposób konserwowały olbrzymie ilości migdałów, jakie zbierano w należących do klasztoru rozległych ogrodach nad Tagiem, pełnych drzew migdałowych i moreli. Po raz pierwszy zrobiły marcepan w roku 1212. Gdy wielotysięczne oddziały chrześcijańskich wojsk ciągnęły przez La Manchę, by na wezwanie papieża Innocentego III zmierzyć się Almohadami, gdy dla tej masy ludzi brakować zaczęło pożywienia, dla zapobieżenia głodowi cysterki od św. Klemensa przygotowały olbrzymie ilości pożywnego ciasta. Ciasto to - jak twierdził Clemente Palencia Flores - inaczej się wtedy zwało, ale sposób jego wyrobu był identyczny z wyrobem marcepanu.   

Stare Toledo, którego solidne mury wznosili chrześcijanie i muzułmanie, nadaje się wyśmienicie do snucia opowieści o marcepanie jako słodkim produkcie powstałym ze styku dwóch kultur. Jak na ironię, w historyjkach tych - bazujących raczej na legendach niż na faktach - powtarzany jest tradycyjnie ów wojenny motyw, zgodnie z którym marcepan powstał, by napełnić brzuchy walczących ze sobą przeciwników.

POST SCRIPTUM

W Toledo marcepan kupuje i je się każdego dnia roku - tak to już jest, gdy nabywcami produktu są przede wszystkim turyści. Jednak zgodnie z hiszpańską tradycją, czas jedzenia marcepanu przypada na święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok. Zatem od wczesnej jesieni producenci tego specjału mają recę pełne roboty, przygotowują miliony marcepanowych figurek, by w grudniu - w okresie największego na nie popytu - uginały się pod nimi sklepowe półki. 

Toledo leży blisko Madrytu (71 km). Ze stolicy dostaniesz się do Toledo łatwo i szybko zarówno autobusem (ALSA), jak i pociągiem (RENFE). Praktyczne informacji (np. odnośnie dojazdu) znajdziesz na stronie lokalnej informacji turystycznej (toledo-turismo.com).

Na stronie tej znajdziesz również plan miasta (przydatny, np. przy poszukiwaniu hotelu). Będąc już na miejscu, możesz poprosić w biurach informacji turystycznej o wydrukowaną na papierze, darmową mapę toledańskiej starówki. 

Marcepan z toledańskiej cukiernii “Santo Tomé”